Nel Sannio il fico non è mai stato solo frutta. È stato dispensa, medicina e moneta di scambio. I Romani arrivano qui nel III sec. a.C. e trovano il fico selvatico sui pendii. Lo coltivarono, lo selezionarono e ne fecero un pilastro della dieta mediterranea. Catone e Plinio parlano dei ficus sanniti come dei più dolci d’Italia. Li essiccavano al sole di agosto, li infilavano a “collane” con lo spago e li conservavano in giare con miele e alloro. Erano il dolce dei soldati, il cibo dei pellegrini e dei viandanti, l’offerta agli Dei Lari, il cibo per l’inverno.
Quando i Longobardi scesero nel 568 e fondarono il Ducato di Benevento, portarono la cultura della conservazione. Per loro l’inverno era lungo e duro e presero il fico romano e lo trasformano in “cibo da viaggio”. Lo tagliavano a metà, lo mettevano a seccare sul testo tiepido o sui tetti di paglia, e poi lo appendevano vicino al focolare. Il fumo lo proteggeva dalle muffe e gli dava un profumo affumicato. Con pochi fichi secchi + farina di farro + strutto si faceva il pane di scorta per le scorribande. Quindi nella tradizione contadina il metodo si è unito. Da giugno a settembre le donne del Sannio stendevano i fichi Dottato bianco e San Pietro nero, varietà molto zuccherine, sui “cannizzi” di giorno al sole e di notte dentro per evitare l’umidità. A ottobre si preparavano le “crocette”: 4 fichi secchi incrociati e legati con un filo. Si appendevano in cucina e se ne staccava 1 quando serviva energia. Si usavano anche come medicina: bolliti nel latte per la tosse, o con le noci e il miele contro il freddo. Quindi li serviamo al convivio come dolce e come memoria, il gusto dell’estate messo da parte per sfamare l’inverno.
Ingredienti — per ottenere 1 kg di fichi secchi
- 3 kg di fichi freschi varietà Dottato o San Pietro, maturi ma sodi
- Acqua b.
- 1 Succo di limone
- Foglie di alloro per la conservazione nei barattoli (l’alloro tiene lontane le tarme)
Procedimento
- Pulizia.
Lavare i fichi velocemente in acqua fredda, togliere il picciolo e asciugali benissimo con un telo. Non deve restare acqua o ammuffiscono.
- Sbollentatura.
Far bollire una pentola d’acqua con il succo di limone. Buttare i fichi dentro per 1-2 minuti. Questo trucco li fa restare chiari e uccide i batteri. Scolarli e tamponarli subito.
- Taglio.
Se sono piccoli lasciare interi. Se sono grandi tagliare a metà, così asciugano prima.
- Essiccazione.
Ci sono 2 modi. Metodo al sole – il più buono ma più lungo: stendere i fichi su una griglia, un “cannizzo” o una teglia coperta da carta forno. Mettere al sole pieno 4-6 giorni. Di notte sono da rientrare per evitare l’umidità. Girare 1 volta al giorno. Devono diventare rugosi e flessibili. Metodo forno/testo – più veloce: forno a 60 °C con sportello socchiuso. Cuoci 8-10 ore girandoli a metà. Stanno pronti quando piegandoli non esce liquido. Per capire se sono pronti devono essere rugosi fuori, morbidi dentro, appiccicosi di zucchero ma non bagnati. Se li spezzi non deve uscire umido.
- Conservazione.
Quando sono tiepidi mettere in barattoli di vetro con 1 foglia di alloro. Chiudere bene. Durano 12 mesi. I Romani li conservavano sotto miele, i contadini sanniti li infilavano a “collana” e li appendevano in cucina.