Questa è la ciautella “dei campi”, questa è la primavera del Sannio e di Castelpoto in un piatto. Fave novelle, cipolla dolce e il croccante della pancetta in un cibo da lavoro nei campi, un piatto unico con proteine, carboidrati e grasso. La versione con solo olio e cipolla è quella quaresimale e per renderla più ricca si può aggiungere una grattata di pecorino. Chiaramente con le fave secche è un piatto riproducibile tutto l’anno. Il suo nome in dialetto racconta la schiacciatura delle fave la “ciatatura”.
Ingredienti — per 4 persone
- 1 kg Fave fresche in baccello (circa 400 g sgranate)
- 1 Cipolla bianca grande, affettata sottile
- 120 g Guanciale a listarelle
- 2 cucchiai Olio extravergine del Sannio
- Sale e pepe nero
- 1 rametto Menta fresca, crostini di pane o pittulo di saragolla
Procedimento
- Prepara le fave.
Sgranare le fave e sbollentarle 3 minuti in acqua salata. Scolare e togliere la pellicina dura. Devono restare belle verdi.
- Rosolare
il guanciale in una padella grande finché diventa croccante. Togliere metà guanciale e tenere da parte per decorare e per dare la croccantezza al piatto finale (storicamente dubito che si facesse).
- Cipolla e fave
a saltare nella stessa padella con il grasso rimasto. Mettere prima la cipolla, deve essere affettata sottile e va fatta appassire a fuoco basso 10 minuti senza farla bruciare. Poi aggiungere le fave sbollentate e saltare fino a quando non saranno facilmente schiacciabili e aggiustando di sale.
- “Ciautatura”
Schiacciare le fave con una forchetta direttamente in padella. Non farle diventare crema: devono restare a pezzi, rustiche. Se la purea grossolana è troppo asciutta aggiungere 2 cucchiai di acqua di cottura.
- Si serve
Caldissima in ciotola di coccio, decorata con un ciuffo di menta che dà freschezza e con il guanciale messo da parte che dà croccantezza, un filo di olio a crudo e una macinata di pepe. Eventualmente da arricchire con crostini di pane di farro strofinati con aglio o con il pittulo di saragolla.