Pittulo di grano Saragolla al testo: l’interpretazione del pittulo in versione medioevale senza mais deriva dalle antiche cotture al testo diffuse in tutto il territorio longobardo e soprattutto nel ducato di Spoleto. Chiaramente la cottura può anche essere fatta al forno da camino dotato di coperchio da mettere sotto la cenere e le braci o in un moderno forno. Da valutare anche la frittura dell’impasto nello strutto a fare la “Pizza fritta” altra ricetta tradizionale di Castelpoto, specialmente nel periodo del carnevale subito dopo la spezzatura del maiale in cui c’era abbondanza di strutto, come ci ricorda il capitello del ciclo dei mesi nel chiostro di Santa Sofia a Benevento e come ci ricordano tutte le tradizioni di paste fritte dolci proprio in questo periodo. L’utilizzo del mais arrivò a Castelpoto nel XVI secolo con il presidio militare degli Spagnoli a guardia dell’enclave pontificia di Benevento, perché dalle colline era facile controllare i territori e la stessa città papale. La pietra piatta arroventata utilizzata per il pittulo di mais doveva essere utilizzata precedentemente per farine diverse tipo farro o miglio o dello stesso grano saragolla introdotto nel sud Italia nel IV secolo. Il terreno argilloso e la conformazione collinare e la mancanza di grandi latifondi rendevano la coltivazione del frumento poco remunerativa, ma per certo serviva alla sussistenza familiare e nelle mense più ricche. Probabilmente una focaccia di questo tipo non aveva lievito, si cominciò ad usare la schiuma della birra in aiuto alla lievitazione spontanea fra medioevo e rinascimento, ma in una preparazione contemporanea acquisisce per certo spessore e morbidezza. Così come il pittulo di granoturco veniva abbinato alle verdure allo stesso modo si può abbinare il pittulo di Saragolla alle preparazioni tipiche delle verdure di Castelpoto per esempio da abbinare alle cicorie cotte con l’osso del prosciutto che passava di casa in casa per insaporire il brodo o al posto del pane nel “ciambuotto” o con la “ciautella” a base di fave o con i fiori di zucca. La versione del pittulo in abbinamento ai ciccioli di maiale all’uvetta o ai fichi secchi segna il passaggio dal pane al dolce quando ancora lo zucchero di canna era una spezia costosissima. La consistenza più simile alla focaccia del pittulo di frumento lo rendeva per certo un cibo trasportabile da mettere in bisaccia per i viaggi o da portare al lavoro nei campi. Dal punto di vista antropologico è interessante la descrizione dell’abbandono dei campi da parte delle donne alle tre del pomeriggio al suono della campana dell’Ave Maria per andare a preparare il Pittulo per la cena.
Ingredienti — per 4 persone, circa 6-8 pittuli
- 500 g Farina di Saragolla o farina di farro macinata grossolana
- 250 ml Acqua tiepida
- 12 g (lievito di birra, opzionale)
- 10 g Sale grosso
- Strutto di Maiale Nero Casertano b.
Per condire
- Rosmarino fresco
- Sale grosso per finire
Procedimento
Impastare.
In una ciotola farina, acqua tiepida (lievito) e sale. Lavorare 10 min fino ad avere un impasto sodo ed elastico. Coprire e fai riposare 30 min.
Forma.
Dividere l’impasto in 6-8 palline. Schiacciare col palmo fino a fare dei dischi spessi 1 cm, irregolari.
Cuocere al testo.
Scaldare bene il “testo” di terracotta o una piastra di ghisa a fuoco medio-alto. Adagiare i dischi. Cuocere 4-5 min per lato finché non si formano bruciature scure e il pane è cotto dentro. Girare solo 1 volta e spennellare con strutto fuso caldo, sale grosso e aghi di rosmarino.